Priprema 3/4 sata.

Sastojci:

2 žlice sjemenki kima, krupno mljevenih

2 žlice Dijon senfa

6 češnjeva češnjaka, udrobljenih

2 žlice krupne morske soli

2,5 kg buta od divlje svinje

8 tankih ploški (oko 250 g) masti od divlje svinje ili slanine

110 g bijelog šećera

125 ml vode

50 g maslaca

Malo peršina, za posluživanje

Džem od bazge ili crvenog ribiza, za posluživanje

Rodkal

50 g maslaca

1 crveni kupus, prepolovljen i narezan na kriške od 1 cm

55 g šećera

125 ml jabučnog octa

1 žlica krupne morske soli

Svježe mljeveni crni papar

80 g džema od bazge ili crvenog ribiza

Hasselback krumpiri

1 kg manjih krumpira, oguljenih

100 g maslaca, otopljenog

50 ml ulja od sjemenki grožđa ili biljnog ulja

Krupna morska sol

Klikom na foto gore pronadjite na jednom mestu izdanja iz sveta lova i kinologije, kao i sokolarstva. Preuzimajte besplatno, informišite se kako da kupite pojedine naslove.

Postupak

Zagrijte pećnicu na 150 °C. U zdjeli umiješajte kim, senf, češnjak i sol. Stavite but divlje svinje u veliki lim za pečenje pa ga premažite tom mješavinom. Na to poredajte ploške masti ili slanine koju ćete učvstiti čačkalicama. Pecite u pećnici sat vremena pa smanjite temperaturu na 120 °C i onda pecite još jedan sat ili dok temperatura mesa ne dosegne 49 °C.

Za hasselback krumpire, narežite svaki krumpir dijagonalno na kriške odvojene 2 mm jednu od druge. Okrenite krumpir tako da narezana strana bude prema dolje pa ponovite postupak i s druge strane krumpira. Ako ste ih rezali pod istim kutom, izrezani dijelovi će biti okomiti i neće se odvajati od krumpira. Stavite ih u veliki lim za pečenje. U zdjeli umiješajte maslac i ulje pa tu mješavinu prelijte po krumpirima. Dobro začinite solju i ostavite po strani.

Za glazuru, sipajte šećer i pola količine vode u tavu na srednje slabu vatru pa miješajte dok se šećer ne rastopi. Pojačajte vatru na srednje jaku, nastavljajući miješanje oko 10 minuta, dok ne poprimi zlatnu boju karamele. Umiješajte i maslac da se sjedini s ostatkom. Pažljivo ulijte preostalu vodu i začinite prstohvatom soli, pazeći da vam ne prska. 

Za rodkal, otopite maslac u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Stavite kupus da se kuha oko 5 minuta dok lagano ne uvene. Dodajte šećer, ocat i sol pa kuhajte poklopljeno na laganoj vatri oko 45 minuta. Uklonite poklopac, umiješajte džem i svježe mljeveni crni papar pa ostavite da se kuha još 5 minuta.

Kad je meso postiglo unutarnju temperaturu od 49°C, pojačajte temperaturu u pećnici na 200 °C. Pažljivo ga izvadite iz pećnice i premažite glazurom. Vratite meso u pećnicu zajedno s krumpirima i pecite sve još 20-30 minuta, uz premazivanje glazurom svakih 10 minuta, ili dok unutarnja temperatura mesa ne dosegne 53 °C na najdebljem dijelu. Izvadite meso iz pećnite i pustite da odstoji 30 minuta. Prebacite lim za pečenje s krumpirima na višu rešetku i pecite ih još 30 minuta dok ne poprime zlatnu boju. Na pola pečenja ih jednom protresite zajedno s limom za pečenje.

But od divlje svinje poslužite s krumpirima, kupusom, peršinom i džemom od crvenog ribiza.

izvor: www.24kitchen.com.hr